前孰娩、后發(fā)酵：都在特制的陶制容器中進(jìn)行發(fā)酵。前發(fā)酵用陶缸，在室內诗紧，時(shí)間短、溫度高；后發(fā)酵用陶壇，在室外，時(shí)間長(cháng)竭坍、溫度低。

開(kāi)耙：紹興酒釀制技藝的技術(shù)關(guān)鍵所在晤玲，采用傳統手工操作開(kāi)耙，開(kāi)耙技術(shù)師傅徒弟口口相傳。采用鼻聞获豢、口嘗、耳聽(tīng)驴慕、眼觀(guān)的傳統方法。

發(fā)酵開(kāi)耙目的：送入氧氣、排出二氧化碳、均勻溫度航酝。

要求：發(fā)酵溫度沃锗、缸內的微生物的生長(cháng)等是開(kāi)耙的關(guān)鍵骚刹，時(shí)機掌控尤為重