黃酒工藝

自然釀造  世界遺產(chǎn)

  紹興黃酒以糯米為“肉”僵篆，麥曲為“骨”，酒藥為“魂”，鑒湖水為“血”铂纱，積3000年之功力，才煉成“東方名酒之冠”。特別是其“鑒湖水”獨有一功。“天下靈泉匯鑒湖饯腆，制成佳釀色香殊”抽栏。鑒湖水源自會(huì )稽山區36支小溪，經(jīng)巖層與砂礫過(guò)濾凈化，含有微量礦物質(zhì)绑积，硬度適中，澄碧純潔，極宜于釀酒课酝，為他水莫及罢柬。    紹興黃酒傳承千年的釀制技藝：農歷七月制酒藥，八、九月制麥曲未踏，小雪做酒娘拘懂，大雪前后投料開(kāi)釀，用獨特的復式發(fā)酵工藝發(fā)酵90余天，翌年立春開(kāi)始壓榨、煎酒，然后泥封貯藏撂与，一般貯存三年以上方可上市沸豁。酒承听，越陳越香柜蛮，越陳味越甘醇。

    紹興酒品種不同湾吉，味亦不同若京。其“元紅”用攤飯法釀制缄胁，發(fā)酵完全，少殘糖，酒液澄黃透明大后，味甘微苦咸赡±谑罚“加飯”則以元紅為基礎巴核，再加糯米飯而釀成捻倒，故酒色深黃呈紅，質(zhì)厚味甘∏笳ǎ“善釀”以陳元紅代水制成眼箍，質(zhì)地更濃眼扩，芳香濃郁敲仆，味道醇厚汞降〕堤幔“香雪”用燒酒代水采用淋飯法釀成，醇和鮮甜，既無(wú)白酒辣味潜评，又具黃酒甜味辫然，濃烈有勁激是。

  釀制黃酒講究天、地、人合一慑怯，即人們常說(shuō)的天時(shí)、地利、人和瞩脂，體現了中國傳統智慧以及釀酒人對天地神的敬畏涟时。天時(shí)，就是紹興的自然環(huán)境和地理環(huán)境，非常有益于釀酒菌種的繁育卒税；地利痛哮，是指水質(zhì)獨特感宗，得天獨厚的鑒湖水茹网；人和玄后，是指一代又一代釀酒師傅傳承下來(lái)的精湛釀酒技藝。

  紹興黃酒釀制工藝通過(guò)一代又一代釀酒技師口授心傳，不斷創(chuàng )新，不斷完善巨胚，目前已達到爐火純青的地步瞻轴，這些工藝已被后人證實(shí)是十分科學(xué)和合理的。2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。